Alles hausgemacht
Ob Fond, Eingelegtes, Saucen oder Ramen – nichts verlässt die Küche des SHIKI, das nicht eigens im Haus zubereitet wurde. Das Wiener Sternerestaurant ist einzigartig in seiner Vielfalt an Hausgemachtem. Ob Nudeln für das Traditionsgericht Ramen, eingelegter Ingwer oder Mochi (der in der Herstellung sehr aufwendige japanische Reiskuchen), alles wird mit erlesenen Zutaten und von Hand gefertigt.
Eine besondere Spezialität von Alois Traint ist das Einlegen von Algen. „Algen werden von vielen Köchen sehr verschwenderisch verwendet. Wenn sie einen Fond ansetzen, landen die Algen danach im Müll“, erzählt der Chef de Cuisine bei unserem Besuch in seiner Küche. In ihrer Auffassung vom Essen als meditative Zeremonie, die mit allen Sinnen erfahren wird, schätzen die Japaner jedes Lebensmittel. Die Idee und die Tradition werden im SHIKI daher ebenso gewahrt, wie die Rezepte und Routinen der Küche. Alois Traint erklärt, dass Algen vielfach verwertbar sind. Zuerst wird der Fond 40 Minuten lang bei ca. 80°C für die Miso-Suppe angesetzt. Nach dem Abseihen werden die Algen dann zu Julienne verarbeitet und beispielsweise als Suppeneinlage serviert.
Die köstlichen Tsukune, pochierte Bällchen aus gehackter Hühnerkeule, die zum Bio Wildhendl oder mit Garnelen und Ei in der Ramen-Nudelsuppe gereicht werden, gehören zu den vielen japanischen Spezialitäten, die ebenfalls frisch zubereitet werden. Ab Herbst wird für alle Gerichte auch nur mehr hausgemachter Tofu verwendet.
Aus der unveränderten Natürlichkeit frischer Lebensmittel aus der Region kreieren Küchenchef Alois Traint und sein Team mit japanischer Zurückhaltung auch aufregende Desserts. Süße Feinschmecker erkennen so im delikaten Kokos & Ananas Gericht den feinen Unterschied. Das vegane, im Haus aus Kokosmilch hergestellte Eis wird mit selbstgemachtem Joghurt serviert und mit Kokoswürfeln und Ananas-Chips gereicht.
Neben der Wertschätzung von Lebensmitteln ist es ebenso essenziell, nur die frischesten Zutaten zu verwenden – reif, lebendig, knackig, saftig. Gewürze sollen den Eigengeschmack der Lebensmittel nicht verändern, sondern liebevoll unterstreichen. Je frischer, desto geschmackvoller. Jeder Süßwasserfisch, der im SHIKI serviert wird, wie Saibling oder Forelle – kommt daher aus kontrollierten Gewässern direkt vor Wien. Das Hühnerfleisch stammt von den nächstgelegenen Bio-Bauern.
Joji Hattori verwirklicht im SHIKI seine Vision eines authentischen japanischen Restaurants mit österreichischen Einflüssen. Fusionsküche ist für ihn nicht die Abwesenheit von Tradition, sondern die Inspiration durch eine weitere.
