Es mundet im Land der aufgehenden Sonne
Qualität, Frische, Natürlichkeit – das sind die Attribute, auf die die japanischen Gourmets Wert legen. Nicht zu vergessen ist auch, dass das Speisen hierzulande – zwar mal ein meditatives, mal ein gesellschaftliches, aber – stets ein zeremonielles Ereignis ist.
Wenig überraschend ist vor diesem Hintergrund, dass die Kappabashi Straße für uns eine Pflichtstation der kulinarischen Tokio-Reise ist – am Vortag haben wir bereits das Omori Nori Algen-Museum besucht, uns am Vormittag durch den wohlbesuchten Tsukiji Fischmarkt gekostet und den unglaublich guten Sushi Laden von Ono Jumpei besucht. Auf einem Kilometer Länge sind hier ein Geschäft nach dem anderen aufgefädelt, allesamt für unterschiedlichsten Gastronomiebedarf. Angefangen bei Esszimmermöbeln über Monturen bis zu allen Arten von einfachem sowie kunstvoll verziertem Geschirr. Geduldig erläutern uns die Händler die Bedeutung der Ausstattung und vermitteln uns einen Eindruck von der Wertschätzung der Japaner für ihre Esskultur.
Der Hunger meldet sich… Joji Hattori geht mit uns in einen Oden-Laden, in dem wir die ausgefallensten Spezialitäten zu Essen bekommen: unter anderem Bonito Sashimi und Konjak in Kombu-Algen-Fond. Zwischen den zahlreichen weiteren Schmankerln reicht uns Joji auch kommentarlos ein kleines Etwas, das er später mit charmantem und etwas verschmitztem Lächeln als Fischhoden enttarnt. Mit einem der besten Sake, lassen wir den Tag ausklingen. Am nächsten Morgen treffen wir uns mit neuem Appetit zu einem japanischen Frühstück mit Takuan, Hoojicha und Nato mit Onsen-Ei. Gestärkt machen wir uns auf den Weg, um die Gewinnung von Nori-Seetang zu sehen:
Der Familienbetrieb Tadahikomaru-Nori in Yokohama ist bekannt für seine langjährige Erfahrung in Zucht und Ernte von Seetang. In Yokohama angekommen, erfahren wir gleich einige spannende Fakten über das Unternehmen. Die 6-köpfige Familie betreibt das Unternehmen und produziert 1,3 Millionen Nori-Blätter im Jahr. Auch das SHIKI bekommt seine Nori-Algen von hier. Nach der Seetangverkostung und dem netten und offenen Gespräch mit dem Inhaber, nutzt Joji diese Gelegenheit gleich, um die nächste Bestellung aufzugeben. Selbst neben der fesselnden Unterhaltung mit dem leidenschaftlichen Algen-Produzenten entgeht uns nicht, dass wir nahezu unzählige Variationen von Seetanggerichten zum Probieren bekommen.
Am Abend führt uns unser Ausflug in die Esskultur Japans ins Daigo – eines der exklusivsten rein vegetarischen Restaurants in Tokio. Der Küchenchef, Nomura Yusuke, begrüßt uns persönlich und nimmt sich die Zeit, uns die Philosophie seines Restaurants näherzubringen.
Im Daigo werden vegetarische Gerichte nach dem Shojin Ryori-Prinzip serviert. Dogen, der Begründer des Zen-Buddhismus, hat den Kochstil als Begleitung zur Meditation erfunden. Die Speisen sollen nur schwach gewürzt sein, fünf Farben und alle fünf Geschmacksrichtungen enthalten. Sie basieren zumeist auf Sojabohnen, wilden Bergpflanzen und Gemüse der Saison. Diese Balance bringt nach der Lehre von Dogen den Körper in Einklang mit den Jahreszeiten.
Mit geschärftem Bewusstsein für das spirituelle Wesen der japanischen Küche lassen wir uns heute auf frittierte Tempura-Gerichte ein. In einem kleinen Laden in der Nähe von Ginza lernen wir den Koch, einen älteren Herrn kennen, der seit 50 Jahren seinen Gästen ausgefallene Tempura-Variationen zaubert. Als absolute Ausnahme darf ich hinter den Tresen. Er reicht mir gleich eine Schürze und leitet mich an, Kürbisse zu frittieren.
Zum Abschluss gehen wir in ein Restaurant, das seinen Gästen Fusionsküche serviert. Trotz des ausgezeichneten Essens erreicht uns nun ein Anflug von Heimweh nach unserem SHIKI – für japanische Fusion wird es doch immer unser liebstes Restaurant bleiben.
Wir machen noch einen letzten Spaziergang vor der Abreise. Während wir die vergangenen Tage revuepassieren lassen und im Park ein Mann mit einem Affen als Haustier an uns vorbeiläuft, wird uns klar: Frische und Naturbelassenheit von Lebensmitteln haben für die japanischen Kenner den höchsten Stellenwert. Wann immer es möglich ist, gehen sie selbst auf die Märkte und überzeugen sich von der Qualität – wie auch Joji Hattori, der die Nori-Blätter für die hochwertigen Algengerichte des SHIKI selbst in der Zucht in Japan einkauft. Nichts hätte uns besser die Japanische Esskultur verständlich machen können, als eine Reise durch die Gastronomie, die mit der notwendigen Ausstattung für ein zeremonielles kulinarisches Ereignis beginnt.
Omori Nori-Museum
In der Showa-Periode – von 1926 bis 1989 – wurde der Fang von essbarem Seegras revolutioniert. In der nähe der alten Nori-Anbaugebiete befindet sich das Omori Nori-Museum über die jahrhundertealte Geschichte der Seegrasverarbeitung.
Sushi-ya Ono
Ono Jumpei hat sich nicht nur im Namen des Sushi-ya Ono verewigt – er legt auch großen Wert auf seine persönliche Handschrift in allen Gerichten. Stets auf der Suche nach neuen hochwertigen und besonderen Zutaten, kreiert der Chef immer neue Rezepte mit außergewöhnlichem Charakter.
Tsukiji Fischmarkt
Beste Qualität für Profi-Köche – Auf dem beliebtesten Fischmarkt im Zentrum von Tokio werden pro Tag rund 2.000 Tonnen Fisch verkauft. Während auf dem äußeren Markt Touristen bestens bedient werden, ist der größte Teil mit 600 Ständen samt exklusiver Thunfisch-Auktion nur für Profis zugänglich. Täglich kommen die besten Köche Japans hierher, um sich die frischsten Zutaten für ihre Gerichte auszusuchen und die Ware selbst unter die Lupe zu nehmen.
Suita Shoten
Der Besitzer des Suita Shoten, Fachhandel für Seetang, erklärt Joji Hattori die Besonderheiten seiner Produkte. Die japanische Spezialität wird dort über ein Jahr lang gelagert, um die Konsistenz und die Geschmacksnuance zu kreieren, die den Suita Shoten-Seetang einzigartig machen.
Kappabashi-Straße
Auf einem Kilometer Länge sind hier ein Geschäft nach dem anderen aufgefädelt, allesamt für unterschiedlichsten Gastronomiebedarf. Angefangen bei Esszimmermöbeln über Monturen bis zu allen Arten von einfachem sowie kunstvoll verziertem Geschirr.
Oden ???
Text Oden
Tadahikomaru-Nori
Der Familienbetrieb Tadahikomaru-Nori in Yokohama ist bekannt für seine langjährige Erfahrung in der Zucht und Ernte von Seetang. Von den 1,3 Millionen Nori-Blätten, die hier jedes Jahr produziert werden, geht die Lieferung auch direkt ins SHIKI.
Nach einer schonenden Ernte werden die hauchdünnen Blätter vorsichtig gepresst und getrocknet. Mit traditionellen Gewürzen und immer-neuen Ideen werden daraus nahezu unzählige Seetang-Gerichte kreiert.
Seetang-Verkostung – Führung – Einkauf… bestens versorgt verlässt Joji Hattori Tadahikomaru. Die Seetang-Zucht wird von der 6-köpfigen Familie betrieben. Die familiäre Stimmung spürt man auch als Besucher.
Daigo
Nomura Yusuke, Chef des Daigo und begnadeter Allrounder der Gastronomie, bietet seinen Gästen in einem der exklusivsten vegetarischen Restaurants in Tokio Gaumenfreude und Seelenwohl durch die Harmonie seiner Küche und der beruhigenden Atmosphäre im Restaurant.
Nach dem Shojin Ryori-Prinzip wird Essen als Begleitung zur Meditation praktiziert. Die Balance von fünf Farben und der fünf Geschmacksrichtungen in den Gerichten bringt nach der Lehre von Dogen, dem Begründer des Zen-Buddhismus, den Körper in Einklang mit den Jahreszeiten.
