Искусство «ШИКИ» (SHIKI)
История «ШИКИ» (SHIKI) тесно связана с моей личной историей жизни: я родился в Токио, вырос в Вене и много путешествовал в моей жизни. Приготовление пищи и посещение заведений высокого кулинарного искусства, наряду с музыкой, — всегда были моими величайшими увлечениями. Музыкальный талант — это основа моей карьеры в качестве скрипача и дирижера, а японская часть во мне в этой профессиональной сфере всегда была немного слаба.
Еще когда я был подростком, моя личность состояла из японской и европейской культурной составляющих, и я всегда мечтал, что наступит день, когда я смогу заняться тем делом, в котором можно задействовать обе части моей культуры. Наконец, я решил пойти по пути моего страстного увлечения хорошей едой. Таким образом возникла идея SHIKI, и в 2015 году я открыл ресторан, который должен был объединить лучшее из обоих миров. Имя «ШИКИ» (SHIKI) происходит от японского слова, означающего «четыре времени года», а также «дирижирование».
Я очень рад кратко познакомить вас с нашим миром SHIKI и приглашаю вас в необычайное кулинарное путешествие.
С уважением,
Джоджи Хаттори
Одна кухня — четыре меню
Среди прочего японское слово «ШИКИ» (SHIKI) означает «четыре сезона», и владелец Джоджи Хаттори умышленно выбрал это название для своего ресторана.
Четыре сезона играют важную роль в японском обществе, и японские гурманы очень ценят отражение сезонности в меню ресторанов. Конечно, в SHIKI есть некоторые постоянные основные блюда, такие как суши, сашими, говядина «Вагью» и другие фирменные блюда, которые актуальны в течение всего года. Однако большая часть меню состоит из творений, которые отражают сезонные изменения местной природы, и в меню имеется подлинный рог изобилия сезонных продуктов. Истинным ценителям, которые хотят хорошо провести свободное время и отправиться в кулинарное путешествие соответствующего сезона, предлагается обширное дегустационное меню «Омаказе». Поскольку данное меню является «меню-сюрпризом», оно дает полную свободу действий шеф-повару, однако его состав соответствует японской традиции. Кроме того, в непривычных коробках Бенту особенно популярных у обедающих гостей, у которых мало времени, сезонные ингредиенты играют главную роль — они обеспечивают творческое разнообразие блюд для завсегдатаев заведения.
Лучшее из обоих миров
Японская кухня является одной из лучших в мире. Но верно ли это даже за пределами Японии? Мы говорим: да, но…
SHIKI — это японский и в равной мере австрийский ресторан, поскольку Джоджи Хаттори решил заменить некоторые компоненты, доступные только в Японии, свежими региональными ингредиентами.
Эта философия соответствует японской кухне, которая характеризуется дотошной, почти фанатичной одержимостью самыми лучшими и свежими ингредиентами. Мы получаем рыбу и морепродукты главным образом от Eishken Estate, а Kastner Gruppe является очень надежным поставщиком ингредиентов региональной кухни, и это только лишь два примера.
SHIKI предлагает современные интерпретации традиционной высокой японской кухни, которая, как и много лучших ресторанов в Токио, не закрыта от европейских влияний. Это похоже на то, как ведущая европейская кухня часто включает в себя азиатские компоненты. Особенно умело мост между двумя кулинарными мирами создают восхитительные и роскошные десерты. Слияние «лучшего из двух миров» также отражено в нашей команде. SHIKI создала австрийско-японская команда талантливых поваров, страстно увлеченных своим делом. Члены команды не только хорошо знают местный рынок, но и страстно увлечены японской кухней. Соответствие очаровательное австрийской культуре обслуживания с самого начало было предметом особой заботы Джоджи Хаттори, поскольку он хотел в наилучшем виде оправдать ожидания местных гостей, а также показать знание потребностей наших зарубежных гостей.
Вино, чай или Саке?
В качестве подходящего сопровождения к еде SHIKI предлагает очень широкий выбор вин, помимо традиционных японских напитков, таких как саке или зеленый чай (сенча или маття).
В баре подают отборные спиртные напитки и необычные коктейли.
Австрийские белые вина отлично подходят к японским рыбным блюдам. К вкусному мясу кухни SHIKI также подойдет бокал французского красного вина, которое является личным страстным увлечением Джоджи Хаттори. Любители пива могут выбрать изысканные австрийские бренды и эксклюзивные сорта японского пива. Также предлагается ассортимент высококачественного сакэ — знаменитого вина, сваренного из риса. Поскольку главное в сакэ — это свежесть, Хаттори принял решение о заключении соглашения об эксклюзивном партнерстве с традиционной пивоварней Harushika в Нара, которая поставляет сакэ, специально изготовленное для SHIKI, прямо в Вену.
В шикарном баре вы можете отведать не только широко распространенные коктейли, но и исключительные фирменные напитки с японскими нотками и различные японские сорта виски. Там также постоянно предлагается широкий выбор блюд, в число которых входит уже ставший легендарным бургер «Вагью» от SHIK. Кроме того, до позднего вечера здесь можно отведать все фирменные блюда суши и сашими. У нас также имеется уникальный широкий ассортимент безалкогольных напитков, в том числе домашних лимонадов или соков. Особого упоминания заслуживает маття латте, являющееся здоровой альтернативой кофе, и различные виды японского чая.
Непременная элегантность и гармоничная сдержанность
Атмосфера в ресторане столь же важна, как еда и обслуживание.
Архитектура SHIKI воплощает идеальное сочетание японского и европейского дизайна.
C помощью SHIKI Джоджи Хаттори хотел изменить концепцию японской гастрономии в Австрии. Его вдохновили эксклюзивные рестораны европейской кухни в Токио, и он намеренно стремился избежать поверхностных намеков на Японию. Однако те, кто ищут оригинальные японские элементы, все же обнаружат их, но в весьма неявной форме. Так, например, потолок в пивном баре и барная зона оклеена вручную изготовленными и разрисованными обоями от японского производителя NAO.
Светлый каменный пол, медь на стенах, большой стеклянный фасад, характерный для японских магазинов, и темный потолок создают атмосферу, которая является одновременно современной и уютной. Возле стола шеф-повара с видом на кухню проходит зона высокой кухни, и здесь расположены два отдельных кабинета. Три стены покрыты бронзовыми сетками, заросшими плющом, а четвертая — черным лаком для фортепиано, напоминающим о японском искусстве росписи лаком уруши. Шанигартен в SHIKI, окруженный японскими кленами, безусловно, является одним из самых красивых в первом округе Вены. Сплетни в городе вызвал женский туалет SHIKI, что не в последнюю очередь было обусловлено наличием большого красного бархатного дивана и японскими технологиями ухода за телом. Известная венская архитектурная фирма BEHF отвечала за реализацию этой одновременно нетипичной и типичной концепции японского ресторана, которая была показана в «правильном свете» известным дизайнером света Филиппом Меттернихом.
КОМАНДА
Слияние «лучшего из двух миров» также отражено в нашей команде. SHIKI создала австрийско-японская команда талантливых поваров, страстно увлеченных своим делом. Члены команды не только хорошо знают местный рынок, но и страстно увлечены японской кухней.
Соответствие очаровательное австрийской культуре обслуживания с самого начало было предметом особой заботы Джоджи Хаттори, поскольку он хотел в наилучшем виде оправдать ожидания местных гостей, а также показать знание потребностей наших зарубежных гостей.
«Работать с такой творческой и высокопрофессиональной командой — это большое удовольствие», — говорит Джоджи Хаттори, — «потому что независимо от страны происхождения нас объединяет общее видение того, как развивать эту уникальную в Австрии концепцию ресторана на международном уровне. Можно утверждать, что не только я, но и все мы являемся космополитами философии гастрономии с японской основой».
Джоджи Хаттори, хозяин и владелец
Джоджи Хаттори родился в 1969 году в Токио в известной семье предпринимателей. В возрасте восьми лет он переехал в Вену, где оставался до получения аттестата о среднем образовании. Его музыкальный талант позволил ему сделать успешную международную карьеру дирижера и скрипача. Проведя примерно 20 лет в Лондоне, в 2011 году Хаттори вернулся в Вену, где решил открыть ресторан.
Joji Hattori: www.jojihattori.com
Алоис Траинт, шеф-повар и директор кухни
Еще при открытии SHIKI Траинт в качестве су-шефа и правой руки Такуми Мурасе показал свой исключительный талант в японской кухне. Таким образом, выходец из Нижней Австрии по рождению и житель Вены по убеждению, который проявляет веселый и заботливый подход к своим творениям, был повышен до шеф-повара и директора кухни. До прихода в SHIKI он готовил блюда в Flosz, Vestibül, Schwarzes Kameel, Mörwald im Ambassador и Walter Bauer.
Масaхиро Ямада, первый суши-мастер
37-летний Ямада, уже хорошо известный любителям суши, работал до недавнего времени шеф-поваром ресторана Unkai в Grand Hotal Vienna. Ямада родился в городе Фукуока на японском острове Кюсю и после завершения образования десять лет отработал шеф-поваром в нескольких ресторанах в Японии, прежде чем приехал в Вену и посвятил себя активному распространению культуры суши. В SHIKI он работает первым суши-мастером, отвечающим за выбор ингредиентов и приготовление всех вариантов суши и сашими.
Хендрик Мергелл, менеджер ресторана и бизнес-директор со специализацией в промысловом праве
Хендрик Мергелл родился в немецком городе Реклингхаузен и, помимо управления рестораном, занимает должность бизнес-директора со специализацией в промысловом праве. В этой должности этот 35-летний руководитель в тесном сотрудничестве с владельцем Джоджи Хаттори и его коллегой менеджером ресторана Томасом Грундом прежде всего отвечает за управление административными вопросами и координацию обслуживания гостей. Ранее он работал менеджером ресторана, в частности, у Хайнца Ханнера в ресторане Artner и в Kussmaul. Он описывает свое отношение к работе несколькими словами: «С превеликим удовольствием».
Томас Грунд, менеджер ресторана
Новый менеджер ресторана и обслуживания SHIKI осуществляет свои полномочия совместно с Хендриком Мергеллем. Этот уроженец Вены обучался своей профессии в отеле Sacher, а затем занимал должности в ресторане Steirereck, Petermann’s Kunststuben в швейцарском Кюснахте, а также долго работал в Indochine21 и Yohm. В SHIKI он сейчас увлеченно занимается руководством командой обслуживания и обладает прекрасным чутьем в том, как привнести личный подход в обслуживание клиентов. Девиз этого 43-летнего руководителя — «нужно подружиться с гостями».